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椰子奶酥面包和汤种牛奶吐司的制作方法

椰子奶酥面包

【材料】

A:高筋面粉200克、鸡蛋25克、水85克、糖24克

B:黄油25克、低筋面粉40克、椰浆60克、酵母3克、盐1克。

C椰子奶酥馅:糖粉45克、椰蓉60克、盐1克、黄油45克、蛋液20克、奶粉15克。

D:表面蛋液20克、椰蓉10克。

【做法】

(1)将A料混合,揉成面团后,再揉10分钟左右至面团稍有筋度的面筋扩展阶段。

(2)将B料中的黄油切小块加入面团,继续揉至黄油被面团完全吸收,并且面团光滑有弹性,取一小块面团测试,慢慢抻开能拉出半透明的膜状,即扩展阶段。

(3)面团放入容器盖湿毛巾,放在温暖保湿处进行第一次发酵,60?90分钟。

(4)将C料中的黄油和糖粉混合,用打蛋器搅打均匀,加入蛋液,搅拌均匀,再加入奶粉和椰蓉、盐拌匀,制成奶酥椰蓉馅备用。

(5)将发酵至两倍大的面团取出,用双手轻压面团让里面的大气泡排出;将面团分割成60克的小面团,揉圆,盖湿毛巾松弛K)分钟。

(6)将面团擀成长椭圆形,中心铺以奶酥椰蓉馅,再将边缘捏紧成长条形,排入烤盘最后发酵至1.5倍大。

(7)烤箱预热至180°C。

(8)在面包表面刷上蛋液,撒上椰蓉装饰,放入烤箱中上层,烤15分钟左右即可。

汤种牛奶吐司

【材料】

A:高筋面粉270克、糖45克、鸡蛋35克、牛奶45克。

B:黄油28克、酵母6克、盐3克、鲜奶油45克、汤种80克。

C:表面蛋液20克。

【做法】

(1)将A中所有材料放入搅拌缸,用低速搅打至成团,关闭电源用刮板刮一下搅拌缸周围,使面团归拢,再改中速搅打至面团弹性增加,表面光滑。

(2)将B料黄油切小块加入面团,继续低速搅打至黄油被面团完全吸收,并且面团光滑有弹性,改高速搅拌至面团完全扩展;搅拌到位的面团虽然很柔软但是不会黏手,可以取出一小块面团测试,用双手伸开,可以拉出很薄的透明薄膜并且不容易抻破,如果出现破洞则破口四周是光滑的边缘。

(3)面团放入容器盖湿毛巾,放在温暖保湿处进行第一次发酵,约60?90分钟。

(4)将发酵至两倍大的面团取出,用手轻压面团让里面的大气泡排出,用秤称量后分成均匀的两块,滚圆,松弛10分钟。

(5)将面团用擀面杖擀成椭圆形,两边向中间折叠一部分,以面包模宽度为准,再擀至长度约25?30厘米,卷成卷,排入吐司模做最后发酵。

(6)烤箱预热至180°C。

(7)在发酵好的面团表面刷一层蛋液,放入烤箱下层,烤35分钟左右即可。

【注意事项】

什么是汤种法?汤种发酵法起源于日本,“汤”是开水、热水之意。“种”为种子之意。特点是将面粉和水混合加热,使面粉中的淀粉糊化。或者将热水冲入面粉,使其糊化。此糊化的面糊称为汤种。汤种再加其他材料经搅拌、发酵、整形、供烤而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多,因此面包的组织柔软,具有弹性,可延缓老化。

汤种的做法:将50克高筋面粉和250克水放入小锅中混合挽拌至没有干面粉颗粒,小火加热至65°C离火,边加热,边用打蛋器不停挽拌以免煳锅。如果没有温度计也没关系,加热过程中注意观察,同时也要不断搅拌,能看到锅的边缘开始起小泡,然后面糊不断变得浓稠,而且随着搅拌会留下搅拌的痕迹呈糊状浓度就可以关火,立即离开灶具。因为锅底还有余温,所以放凉时的前几分钟也要搅拌一会儿。

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